Классификация чая по степени ферментации

Классификация чая по степени ферментации На данный момент насчитывается около тысячи сортов китайского чая. Существует много различных подходов к классификации чаёв. Наиболее распространенные: по степени ферментации и по месту произрастания. Ферментация - сложный биохимический процесс, происходящий в чайном листе с течением времени под воздействием различных факторов: температуры, влаги, солнечного света, кислорода и ферментов. Совокупность этих параметров определяет особенности и скорость процесса, а также степень ферментации, по которой чаи принято делить на шесть групп: Зелёные чаи Существует огромное количество разновидностей зелёного чая. Его производят в 18 провинциях Китая. Главная особенность производства зелёного чая заключается в технологии обработки, при которой не происходит ферментация чайного листа. Поэтому в его вкусе и аромате преобладает нотка свежей зелени. Различаются зелёные чаи по видам чайного куста, по технологии сбора и обработки, по форме чайного листа, по месту произрастания и, конечно, по качеству. Особенно ценятся чаи весеннего сбора, которые получаются в результате обработки молодых листочков и почек. Собирают их в сезон «Цин Мин», что соответствует началу апреля. В большинстве своём они имеют вытянутую или закрученную форму. Кроме внешних факторов большую роль играет и качество самого чайного куста, зависящее от того насколько хорошо за ним ухаживали, соблюдали критерии сбора и тонкую технологию изготовления. Мастерство людей, занятых в производстве, тоже влияет на качество чая. Лучшие зелёные сорта составляют серию знаменитых китайских чаёв. Среди них существуют группа так называемых «Императорских» чаёв, то есть тех, которые были в своё время отмечены разными императорами за их необыкновенные достоинства. В древности чиновники особые сорта чая, выращенные в той или иной местности посылали ко двору императора. Начиная с династии Тан (7 век) в районах произрастания чая стали появляться Императорские сады, которые утверждались по императорскому указу и управлялись непосредственно из дворца. Чай там собирали и делали очень тщательно, создавая таким образом базу для современной элитной чайной коллекции. Ассортимент зеленых чаев магазина Белые чаи Часто спрашивают, обусловлено ли название чая цветом напитка. Безусловно, некоторая зависимость существует, но цвет чая во многом определяется степенью ферментации. Что касается, белого чая, то он ферментируется всего на 5-7%. Лист белого чая должен быть очень нежным, поэтому самый лучший чай собирают обычно ранней весной (одну почку с двумя листочками). Собирают почку или почку и два листика, покрытые белым ворсом. Особенность обработки белого чая состоит в том, что он немного подвяливается на солнышке и сразу сушится. Чайный лист не скручивается, а остаётся в своей естественной форме. Необходимо тщательно соблюдать правильный температурный режим, поскольку слишком высокая температура убьёт нежный вкус чая, а слишком низкая — сделает чай пресным. Поскольку все процессы делаются вручную, особенно ценится опыт и душевное состояние человека, работающего с чаем. Белый чай оказывает охлаждающее воздействие на организм, поэтому его лучше всего пить в тёплое время года. Он достаточно лёгок, поэтому класть его можно чуть больше, чем другие чаи — примерно треть объёма чайника. Однако лучше сделать чай слабым, чем крепким, тогда его вкус можно ощутить в полной мере. Ассортимент белых чаев магазина Желтые чаи Жёлтый чай по своим свойствам очень близок к зелёным, однако технология его производства имеет две характерные особенности. Первая – жёлтый чай проходит процедуру «томления». Имеется ввиду следующее: чайный лист некоторое время подсушивается на прохладном ветерке, и затем его какое-то время держат на пару, отчего он постепенно желтеет. За счёт этого происходит особый процесс ферментации – осредством тепла и влаги, который достигает в жёлтом чае 85%. Хотя подобная технология и вызывает изменение цвета, но жёлтые чаи не являются ферментированными в том объеме, в котором это относится к улунским и красным чаями. Вторая особенность жёлтого чая это то, что собирают не листья, а ещё нераскрывшиеся почки. Поскольку чайные кусты для жёлтого чая с давних времен подвергались специальной селекции, ветки у них редкие, в результате почки плотные и тяжёлые. Заваривают жёлтый чай традиционным способом, в отличии от зелёного настаивают чуть дольше. Настой получается желтоватого оттенка, очень прозрачный, ароматный и дает совершенно изумительный аромат. Улунские чаи Улунcкий чай (У Лун – Черный дракон) – это так называемые полуферментированные или сине-зеленые чаи. Сине-зелеными Улунские чаи называются по цвету сухого чайного листа, который у дорогих сортов напоминает цвет драгоценной бирюзы. Этот цвет появляется у листьев в результате довольно сложной технологической обработки и не у всех сортов выражен явно, так как среди Улунов есть разновидности более и менее ферментированные. Виды Улунских чаев обусловлены местами произрастания, видами деревьев и нюансами приготовления. Всего насчитывается около ста названий таких чаев. Улуны делят на Тайваньские и материковые. На материке этот чай готовят, в основном, в Фудзяне и Гуандуне. Все они различаются по вкусу. Чай собирают четыре раза в год: весенний чай собирается в сезон «Хлебные дожди», летний чай первый раз собирается во время сезона «Установление лета», второй раз – перед "Солнцестоянием", осенний чай – после «Установления осени». Разное время сбора сильно влияет на качество будущего чая. Наилучшее время сбора для Улунов – весна и осень, летние ценятся несколько меньше. Для лучшего восприятия достоинств Улунских чаев применяется особый способ заваривания – «гунфу-ча» (высшее мастерство чая), сохранившийся на острове Тайвань и у самых тонких любителей чая на материке. Этот способ требует специальной посуды, предметной среды, знаний и состояний. Он по праву может называться Китайской чайной церемонией. Процесс заваривания Улуна требует особой подготовки и далеко не каждому удается приготовить чай хорошо, даже обладая некоторым опытом. В приготовлении используется особая посуда, в которой скрыта тысячелетняя традиционная символика гармоничного соединения двух первоначал - небесного и земного. А вся церемония включает в себя взаимодействие пяти основных элементов: Дерева, Огня, Почвы, Металла и Воды – ключём к пониманию структуры устройства мира в традиционном Китае. Ассортимент улунов Красные чаи То, что в Европе называют чёрным чаем, китайцы называют красным. Красный чай считается сильно ферментированным, его ферментация, т.е. процесс окисления чайного сока, достигает 45-50% отчего настой приобретает интенсивный красно-коричневый цвет. История утверждает, что красный чай появился совершенно случайно - из-за резкого изменения погоды. Проще говоря, ночью выдался сильный туман, и чай, оставленный в кучах, что называется, «сопрел» гораздо сильнее. Потом технологию усовершенствовали и стали производить красный чай. Неудивительно, что англичане заинтересовались именно этим чаем, так как его гораздо легче транспортировать и хранить. Именно англичане стали заниматься производством чая в своих колониях — в Индии и на Цейлоне. Чайной культуре в этих странах нет ещё и трёх сотен лет! Это просто мгновение по сравнению с почти пятью тысячами лет китайской чайной традиции, ведущей своё начало от легендарного правителя Шэнь Нуна. Безусловно, коммерческий интерес во многом определил условия выращивания, сбора и обработки чайного листа в Индии, на Цейлоне и в Кении, где производство чая сильно отличается от китайских технологий. Советуем вам попробовать такие чаи, как Цихун и Дяньхун. Надеемся, что вам понравится мягкий, сладковатый вкус, насыщенный аромат и удивительный рубиновый цвет. Красный чай хорошо сочетается с чайной розой и другими цветочными добавками. Ассортимент красных чаев Черные чаи Чёрным чаем в Китае называют чай, выдержанный годами. Самый известный из них - Пуэр, названный в честь города в провинции Юньнань, где его продавали. Тонкость его производства заключается, во-первых, в качестве чайного листа, имеющего особый вкус, аромат и структуру, а во-вторых, в технологии обработки, в результате которой чай получается сильно ферментированным. Томление сырья в кучах — ключевая особенность производства Пуэра. Сначала листья сушат на солнце. Затем собирают в кучи и по мере высыхания сбрызгивают водой, чтобы лист снова впитал влагу. После этого чайную кучу разравнивают до одной толщины, и в ней начинается процесс естественного ферментирования. Качество конечного продукта часто зависит от погоды, точнее, от влажности воздуха во время ферментации. Готовые листья Пуэра приобретают глянец и бурый цвет, а также весьма специфический запах. После того, как достигнута нужная степень ферментации, кучу ворошат снова, сушат на солнце, просеивают в ситах, листья разделяют, сортируют и делают весовой чай. Пуэр обычно прессуют, поскольку в прессованной форме ферментация чайного листа продолжается. Черный Пуэр — единственный чай, ценность которого с возрастом увеличивается, а вкус и аромат напитка становятся более насыщенным, густыми и сильными. Различают Шен и Шу пуэры. Шэн пуэр – это так называемые «сырые» пуэры, созревающие (ферментирующиеся) без помощи человека. За счет медленной ферментации (5-20 лет.) вкус пуэра становится богаче. Шу пуэр – это пуэры полученные путем искусственной (ускоренной) ферментации.

Заказать обратный звонок

 

Поделиться в социальных сетях


Создание: веб-студия platinumart.pro

Заказать чай: тел.: (777) 777-77-77